Restoran stok ve reçete takibi: sattıkça stoktan düşer
Reçete takibi nedir?
Reçete takibi, bir ürünün bir porsiyonunda hangi malzemeden ne kadar kullanıldığını sisteme tanımlamaktır. Padisyon’da reçetesi girilmiş ürün satıldığında malzemeler stoktan kendiliğinden düşer ve porsiyon maliyeti ile kâr oranı reçeteden hesaplanır.
Hangi pakette? Stok takibi, reçete, porsiyon maliyeti ve kâr marjı Standart ve Pro paketlerde. Lite pakette stok düşümü yapılmaz. Standart paket aylık ₺710 + KDV (31 Aralık'a kadar %50 indirim). Tüm paketler: Padisyon fiyatları.
Padisyon’da stok nasıl düşer?
Reçetesi tanımlı bir ürün satıldığında içindeki malzemeler stoktan düşer. Ne zaman düşeceğini siz seçersiniz:
- Sipariş kaydında (varsayılan): sipariş mutfağa gittiği an.
- Adisyon kapanışında: hesap ödendiğinde, paket siparişte teslimde ya da gün sonunda.
İsterseniz “stok yetersizse satış” ayarıyla stoğu bitmiş ürünün satılmasını engellersiniz. Böylece mutfakta biten ürün kasada satılmaya devam etmez.
Reçete nasıl tanımlanır?
Reçete ürün bazında, gerekirse porsiyon bazında girilir: “Adana dürüm, büyük” ile “Adana dürüm, küçük” farklı miktarlarla düşer. Her malzeme satırında:
- Miktar ve birim. Reçetede gram yazıp stoğu kilogram tutabilirsiniz; birim dönüşümü kendiliğinden yapılır, dönüşmeyen birimde uyarı çıkar.
- Fire oranı. Ayıklama, pişirme kaybı gibi fireler yüzde olarak eklenir; maliyet gerçeğe yaklaşır.
- Satır türü. Normal, çıkarılabilir ya da isteğe bağlı. İsteğe bağlı malzeme (ekstra peynir gibi) yalnız müşteri seçtiğinde düşer.
Reçete ekranının altında porsiyonun maliyeti, kârı ve kâr oranı görünür. Ürün sayfasında maliyetin reçeteden hangi tarihte hesaplandığı yazar.
Stok ekranında neler var?
| İş | Padisyon’da |
|---|---|
| Mal girişi | “Stok Girişi” ile alınan miktar ve birim fiyat girilir |
| Mal çıkışı | “Stok Çıkışı” (satış dışı kullanım) |
| Sayım | “Stok Sayımı” ile sayılan miktar girilir, fark kaydedilir |
| Zayi | “Zayi İşlemleri” ekranında bozulan, dökülen ürün ve toplam zayi maliyeti |
| Hareket geçmişi | Her giriş, çıkış, satış ve sayım farkı “Stok Hareketleri”nde |
| Kritik stok | Kritik seviyenin altına düşen malzeme için bildirim ve stok ekranında uyarı |
| Sipariş yardımı | Son 1 hafta, 2 hafta ya da 1 aylık tüketime göre alınması gereken miktar önerisi |
Mal girişlerinde birim fiyat, malzemenin ağırlıklı ortalama maliyetini ve son alış fiyatını günceller; porsiyon maliyeti buna göre hesaplanır.
Mutfak maliyeti nasıl kontrol edilir?
Stok takibinin asıl getirisi, kasadaki satış ile depodaki eksilmeyi yan yana koyabilmektir. Sayımda reçeteye göre olması gereken ile sayılan arasındaki fark ortaya çıkar. Fark büyükse sebep çoğu zaman üç yerdedir: reçetesi eksik girilmiş ürün, kaydedilmeyen zayi ya da porsiyonun reçeteden büyük verilmesi. Stok durum, stok hareket ve fire/zayi raporları bu soruların cevabını verir.
Sıfırdan nasıl başlanacağını, sayım düzenini ve ilk ayın kontrol listesini Restoranda stok takibi nasıl yapılır rehberinde; porsiyon maliyeti hesabını porsiyon maliyeti ve kârlılık yazısında anlattık.
Başlarken
Stok kalemlerinizi ve reçetelerinizi elle tek tek girmek zorunda değilsiniz: stok kalemleri dosyadan yüklenir, ürün ve reçeteler “Toplu Giriş” tablosundan hızla girilir. En çok satan 20 ürünün reçetesiyle başlamak, stok farkının büyük kısmını görmeye yeter.
Sık sorulan sorular
Stok ne zaman düşer, siparişte mi ödemede mi?
Siz seçersiniz: sipariş kaydında (varsayılan) ya da adisyon kapanışında. Ayar işletme genelinde geçerlidir.
Tedarikçi ve alış faturası takibi var mı?
Alınan mal “Stok Girişi” ile miktar ve birim fiyatıyla kaydedilir; ayrı bir tedarikçi kartı ya da alış faturası modülü yoktur.
Aynı ürünün farklı porsiyonları farklı düşer mi?
Evet. Reçete porsiyon bazında tanımlanabilir; küçük ve büyük porsiyon kendi miktarıyla stoktan düşer.
Stok ve reçete hangi pakette var?
Standart ve Pro paketlerde. Lite pakette stok düşümü yapılmaz.
Kendi menünüzle 15 gün ücretsiz deneyin
Kayıt olduğunuz anda deneme hesabınız açılır; kurulum yok, kart bilgisi istenmez. Masa, sipariş, mutfak ekranı, kasa ve raporları gerçek bir servis akşamında görün.
İlgili rehberler
Restoranda Stok Takibi Nasıl Yapılır? Reçeteden Sayıma Adım Adım
Restoranda stok takibi nasıl yapılır? Reçete tanımı, satıştan otomatik düşüm, sayım, fire kaydı ve kritik stok uyarısıyla kaybı azaltan adım adım bir düzen.
Restoranda Porsiyon Maliyeti ve Kârlılık Nasıl Hesaplanır?
Porsiyon maliyeti nasıl hesaplanır, menüde hangi ürün gerçekten kazandırır? Reçete kartı, fire payı ve satış fiyatı belirlemeyi örneklerle anlatıyoruz.
Restoranda Gün Sonu Kapanışı Nasıl Yapılır? Kontrol Listesi
Restoranda gün sonu kapanışı nasıl yapılır? Kasa sayımı, Z raporu, iptal ve ikram kontrolü, stok ve ertesi gün notları için adım adım kontrol listesi.